En una sartén con un poco de aceite, poner las cebollas a dorar a fuego muy suave, casi a confitarse lentamente. Al final, subir el fuego para que se doren mucho, sin quemarse. En la cazuela o brasera que va a servir para hacer el guiso calentar el resto del aceite. Sofreír la carne ya salpimentada muy ligeramente enharinada e irla reservando cerca del calor.
Retirar la cazuela del fuego y montarla del siguiente modo. Poner una capa de cebolla, otra de carne, otra de cebolla y así sucesivamente, metiendo en medio el ramito aromático.
En la misma sartén que sirvió para dorar la cebolla y sin lavarla, echar el vino y darle un hervor, luego el caldo y, cuando esté bien caliente, un poco consumido, verterlo sobre la carne, que casi debe estar cubierta por el líquido. Remover un poco y probar de sal y sabores. Rectificar y tapar perfectamente la cazuela.
Introducir en el horno ya caliente (165-170º C) durante una hora y media, más que menos.
Para servir se puede pasar la salsa por el chino. Aunque no es imprescindible, sí es más refinado.
Esta vaca puede hacerse también sobre el fuego muy suave, casi como un estofado. El horno tiene la ventaja de que se puede amortiguar la cocción de modo que se prolongue muchas horas a una temperatura muy baja, 100-110º C, lo que da a las carnes texturas estupendas.
Es una forma de guisar que ahora está muy de moda, pero es uno de los más antiguos de la cocina humana. Para ello las cazuelas de barro con tapa son inmejorables.