Encender el horno a 175-180° C
ALMÍBAR
Hervir azúcar, agua y la cáscara de media mandarina durante 4-5 minutos. Dejar enfriar. Batir 4 claras de huevo con la mitad del azúcar. Batir 4 yemas y 1 huevo entero con la otra mitad. Mezclar el almidón, la harina y la almendra e integrar en el batido las yemas y el azúcar. Luego, mezclar con las claras y extender en toda la superficie de la bandeja del horno guarnecida con una silicona o papel de horno. Asar 10 minutos o hasta que esté poco dorado, consistente pero con los bordes flexibles; sacar, cubrir con un paño 10 minutos. Enrollarlo sobre sí mismo separándolo de la lámina en que se asó. Reposar unos minutos. Desenrollar, embeber con el almíbar ya frio, rellenar y adornar.

CREMA y RELLENO
En un cazo mezclar el almidón con el azúcar e ir añadiendo el agua poco a poco hasta que se haya diluido bien, sin grumos. Añadir el resto del agua y acercar al fuego sin dejar de mover hasta que espese mucho y hierva un rato. Añadir entonces el zumo de mandarina con la cáscara y el zumo limón y dejar hervir 10-15 segundos, sí, segundos, ni uno más. Retirar del fuego, comenzar a batir con las varillas y añadir las yemas. Luego ir añadiendo la mantequilla sin dejar de batir hasta que se enfrie. Entonces estará cremosa y maleable. Extender la mitad de la crema en el bizcocho, repartir las mandarinas y enrollar en brazo. Colocar en una fuente alargada. Cubrir con la crema restante con ayuda de una espátula de pastelero o un cuchillo de punta redonda. Cortar al sesgo los extremos del tronco y enrollar los recortes para formar ramas que se pegan al tronco. Rematar las juntas entre tronco y ramas con la crema y dibujar con un tenedor la corteza del tronco y de las ramas. Adornar el tronco con gajos de mandarina, frutas confitadas, adornos de mazapán y otros motivos navideños.

CONSEJOS: El zumo de mandarina, fruta navideña donde las haya, se oxida si no se usa de inmediato. El limón ayuda a evitar que pierda su aroma. Tampoco puede hervir mucho. El tronco de mandarina se debe consumir en el día de su elaboración. Los troncos de chocolate, de trufa, ganache o crema de chocolate, se pueden dejar preparados con 1-2 días de antelación y para ellos sirve el mismo bizcocho de base.