Para empezar se prepara un caldo corto cociendo 1/2 hora en un cazo la zanahoria, la cebolla, el apio, el perejil y el laurel con el agua y unos granos de pimienta negra (sin machacar). Colar sobre la cazuela en la que se hará el pescado y añadir sal, que quede saladito. Reservar. Mientras, se hace el caldo preparar la mayonesa poniendo en el vaso de la batidora los huevos con el vinagre, la sal, la mostaza. Batir la mayonesa como se tenga por costumbre con el aceite. Al final añadir un poco de pimienta molida, rectificar de sal y acidez y añadir el perejil. Reservar en frío. Acercar el caldo corto ya colado al fuego y, cuando esté a punto de comenzar a hervir, introducir los lomos o rodajas de salmón. Si el caldo no los cubre, añadir un poco de agua caliente y, naturalmente, un poco más de sal. Bajar el fuego al mínimo y dejarlo unos 2 minutos, sin que en ningún momento llegue el caldo a hervir. Retirar totalmente del fuego y dejar el pescado otros 3-4 minutos dentro del caldo corto, al cabo de los cuales se sacará. Escurrir sobre papel de cocina y pasar de inmediato a la fuente de servicio. Servir templado o frío con la mayonesa.

CONSEJOS: El caldo corto o el líquido de este pescado escalfado y de cualquier otro escalfado de pescado o de carne no debe hervir jamás, de hecho no puede superar en ningún caso los 85-90° C, temperatura que coincide con el momento en el que el líquido se mueve ligeramente en la superficie. Es un detalle muy importante que redundará en la calidad del alimento escalfado. Acompañan muy bien este pescado unas remolachas hervidas, peladas y cortadas, ya frías, en tiritas, como bastoncitos. Hacen contraste con los colores del plato. Habrá que tener cuidado de ponerlas en la fuente en el último momento, pues manchan de rojo todo lo que se pone cerca.