Salpimentar y añadir aromas a los riñoncitos partidos al medio y limpios y sofreírlos muy ligeramente en una sartén con un poco de manteca, que queden bien rosas en el interior. Reservar.
Pedir al carnicero que deshuese la pierna dejándole el hueso final, de modo que se pueda reconstruir en el paquete de masa. Comprobar que dentro no le ha quedado ningún hueso ni dureza y retirarlo en caso contrario.
Colocar la pierna en una bandeja de horno, salpimentarla, añadir aromas si no hay riñones, frotarla con un poco de grasa, introducir en el agujero del hueso los riñones sofritos, si es que se desea, y reconstruirla lo mejor que se pueda dándole forma de pierna. Asarla en el horno, ya caliente, durante unos 15 minutos. Sacar y reservar hasta que se enfríe.
En este intervalo hacer la masa con la harina, un poco de sal, las yemas (a las que se habrá robado un poco para el brillo y pegamento), la manteca y el agua necesaria para hacer masa, muy poco amasada. No hay que olvidar que ha de ser quebrada. Dejar reposar tapada un rato, mientras se enfría la carne.
Encender el horno a 180º C.
Dividir la masa en 2 partes desiguales (1/3 y 2/3 ±). Con la más pequeña hacer una base en forma más o menos de la pierna, como un jamón gordo de medio cm de grosor, y colocar en la bandeja del horno. Poner la pierna ya fría encima. Pintar los bordes de huevo. Estirar el resto de la masa al mismo grosor en un óvalo de tamaño suficiente para tapar completamente la pierna. Pegar los bordes, rematarlos cortando el exceso y con los recortes hacer adornos bonitos. Pintar toda la empanada de huevo y asar en el horno unos 30 minutos o más, hasta que esté bien dorada y crujiente.
Servir caliente y, si se quiere, acompañar de una salsa elaborada con los huesos de la pierna y cebolla sofritos en manteca para dar color.