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Perdiz a la Toledana
Dificultad:
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Para
8 personas
8
perdices jóvenes, limpias y chamuscadas (o pollitos)
Sal, pimienta
8 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo sin pelar
30-40 cebollitas francesas (tamaño avellana grande)
peladas
Zanahorias suficientes para conseguir 30-40 bolitas como
las cebollitas
1 cebolla picada
125 ml de vino rancio (un oloroso de Jerez seco sirve
perfectamente)
2 hojas de laurel, 15 granos de pimienta, una pizca de
flor de lavanda molida
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Salpimentar las perdices por fuera y por dentro y atarlas dándoles
una buena forma. Introducir las especias en una muñequilla.
En una cazuela más bien baja, que pueda ir al horno y
en la que quepan las perdices en una capa, sin amontonarse,
pero ajustadas, es decir, sin que quede mucho espacio entre
unas y otras, calentar el aceite a fuego mediano y sofreír
las aves por todas sus caras, mejor en dos veces, de cuatro
en cuatro, para poder moverlas sin molestias. Retirar y reservar.
Encender el horno a 150° C. Echar en el aceite los ajos,
las zanahorias y las cebollitas, sofriéndolos unos minutos
mientras se mueven sin parar para que no se quemen. En el caso
de que las perdices sean de tiro, sacar las cebollitas, las
zanahorias y reservar. Añadir la cebolla y sofreírla,
igualmente, unos minutos. En el caso de que las perdices no
sean de tiro o bien sean pollitos pequeños, echar en
la cazuela las zanahorias, las cebollitas y cebollas a la vez.
Volver a introducir las perdices en la cazuela y, cuando estén
bien calientes, mojar con el vino. Esperar a que se consuma
un poco el vino y su alcohol, mojar con el agua, añadir
las especias y tapar la cazuela. Introducirla en el horno y
dejar que cuezan suavemente hasta que esté tierna la
carne de las aves (hora y media o hasta dos horas si son aves
de tiro, 1 hora si son de corral). A media cocción, en
el caso de que las aves sean de tiro, añadir las cebollitas
y las zanahorias. Al final, retirar los ajos, el laurel y las
pimientas. Comprobar la sazón y rectificar. Servir las
aves con sus verduras y su salsa.
CONSEJOS:
Esta forma de cocinar las carnes, especialmente de caza,
antiquísima en la tradición toledana y española,
casi y desgraciadamente
desaparecida, es excelente. Si se baja aún más
la temperatura del horno
(100° C), se puede alargar proporcionalmente el tiempo de
cocción a varias
horas, lo que permite preparar las ensaladas, poner la mesa
tranquilamente,
recoger la cocina y arreglarse sin llegar a la cena oliendo
a cebolla.
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| Receta
de Rosa Tovar Larrucea |
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