1ª OPCIÓN
Lavar los membrillos para quitarles la pelusilla. Cortarlos en cuatro y ponerlos en una cazuela. Cubrirlos apenas de agua y cocerlos lo necesario para que un palillo los atraviese con cierta facilidad, ni un minuto más. Colar, reservar el líquido (si fuera más de 300 ml, reducirlo a fuego vivo en una salteadora) y limpiar los membrillos de piel, durezas y semillas. Batir el líquido con la carne limpia y añadir un poco de azúcar. Reservar para que se enfríe.
Poner como 30 g de azúcar en un cazo y mojar con agua. Llevar al fuego hasta que alcance el punto de hebra floja (109-110º C). Mientras, batir las claras de huevo con unas gotas de limón. Cuando hayan subido, batir con 1 cucharadita de azúcar y comenzar a añadir el almíbar en su punto e hirviente como el aceite en una mayonesa. No dejar de batir y seguir batiendo hasta que se enfríe.
Mezclar el merengue italiano con el membrillo e introducir en una sorbetera para hacer la garapiña (también se puede hacer en el congelador batiendo cada hora hasta que cuaje).

2ª OPCIÓN
Calentar la nata hasta casi la ebullición. Mientras tanto, batir las yemas con unas cucharadas de agua fría y el azúcar. Verter encima la nata hirviente, remover y devolver al cazo pasando el abatido por un colador. Cuajar como unas natillas, retirar del fuego, enfriar y dejar reposar 12 horas como mínimo en el frío. Batir hasta que suba casi al doble y reservar.
Preparar los membrillos como en el primer caso, además de con un poco de limón, pero luego reducir el líquido a un jarabe espeso, con el que se mezcla el membrillo sin triturar. Mezclar el batido, las yemas, la nata y el azúcar con la carne en trozos del membrillo, jugoso con el jarabe. Introducir en moldes y congelar en el congelador hasta que cuaje en garapiña.

PASTAFLORA
150 g de harina
50 g de almendra molida
75 g de manteca de cerdo
100 g de azúcar molido y cáscara rallada de limón
Almendras picadas para adornar

Hacer masa, estirar, recortar, adornar con almendras y asar. Enfriar antes de servir.