Lavar las berenjenas, quitarles las hojas y cortarlas en rodajas de unos 4-5 cm. Salpimentar por las dos caras y colocar bien ajustadas las rodajas en una sartén grande. En un vaso o cuenco, mezclar el agua con el azúcar y luego añadir 3 cucharadas de aceite. Verter este líquido en el fondo de la sartén sin que moje la cara superior de las berenjenas. Tapar la cazuela y ponerla sobre fuego hasta que la pulpa esté un poco tierna, no totalmente cocida (8-10 minutos).
Retirar la pulpa del interior de las rodajas con ayuda de un buen cuchillo pequeño o de unas tijeras, dejando el interior de las berenjenas como un pequeño cuenco. Colocar en una fuente de horno bien ajustados unos junto a otros los trozos de berenjena.
En una sartén, calentar la mitad del aceite y sofreír la cebolla y, a continuación, la pulpa de las berenjenas, 3 cucharadas de pan rallado y 1 de almendra molida hasta que se seque un poco y se dore ligeramente.
Dejar templar y añadir 2 huevos batidos. Comprobar la consistencia de la mezcla pasados unos minutos. Si fuera muy espesa, añadir el otro huevo. Probar de sal y pimienta y rectificar.
Mientras tanto, freír en un poco de aceite el resto del pan rallado y de la almendra.
Rellenar las rodajas de berenjena con el sofrito. Cubrir con el pan y la almendra fritos.
Introducir en el horno hasta que se doren ligeramente. Servir calientes.
Estas berenjenas son, además de una magnífica entrada de verduras, una buena guarnición para carnes o pescados.