Poner el bacalao a remojo la víspera, si está en trozos pequeños, o 2 días antes, si está en lomos gruesos, cambiándole el agua varias veces. Desgranar los ajos, pero no pelarlos. Cortar en láminas finas las cebollas, escurrir el bacalao y calentar agua en un cazo grande.
Calentar la cazuela de barro con el aceite a fuego mediano y freír los ajos sin pelar. Al cabo de 3-4 minutos echar la cebolla y cuando esté lacia, el bacalao, dando a todo varias vueltas, que se fría bien. Echar el arroz y sofreírlo un minuto, vertiendo inmediatamente el doble (en volumen) de agua hirviendo que de arroz, un poco de sal y una cuchara de té de azafrán, si se quiere, molido. Probar de sal cuando rompa otra vez el hervor. Dejar cocer fuerte 6-7 minutos y bajar el fuego, hasta que el arroz esté casi seco pero le falte un punto (otros 6-7 minutos).
Dejar reposar la cazuela fuera del fuego otros 5-6 minutos, el calor del barro terminará de hacer el arroz.
Servirlo inmediatamente.